Varenie - jeden z prvých umenia známe, že muži. Ale pre mnoho storočí, a dokonca tisícročia, ľudia sa pri príprave potravín vychádza iba zo skúseností - alebo ich skúsenosti svojich predkov. Až v XX storočí na pomoc domáci kuchári prišli učenca, ktorí ponúkli nové kulinárske techniky a nečakané kombinácie produktov. Tak sa zrodila molekulárnej gastronómie - prekvapujúce fenomén v posledných desaťročiach.

Začiatok

Koncept molekulárnej gastronómie objavila v poslednej dobe: termín prvýkrát použitý na konci dvadsiateho storočia, sa odkazovať na vedného odboru, ktorá sa zaoberá štúdiom fyzikálnych a chemických procesov, ku ktorým dochádza pri varení. Pre mnoho storočí, ľudia majú variť, bez premýšľania, ako tie, alebo inej manipulácii produktov vplyv na ich chuť.

Prečo z rovnakých surovín možno pripraviť vynikajúce špecialitu, a môže beznádejne pokaziť jedlo? Odpoveď na túto vedu nemohol dať, ale prichádza v stáročia staré skúsenosti. Empiricky bolo zistené, ideálne proporcie a optimálnej kombinácie potravín, ale vedecký základ pre tieto zistenia nemôžu zlyhať.

Prominentný kuchári variť obvyklé, brilantné kuchári a gazdinky používali jednoduché techniky varenia, vyskúšané čase, bez váhania, ku ktorej zákony sú tieto metódy založené. Najjednoduchším príkladom - hamburgery Fašírky: paleta národných kuchýň, Technológie ich prípravy sú zdanlivo úplne protichodné kroky: za prvé, chlieb sa sušia, potom premočený, a potom stlačiť. Ale ak budeme ignorovať niektoré z týchto operácií, bude hotový pokrm dopadne bez chuti. Prečo sa to deje?

Podľa jedného zo zakladateľov molekulárnej gastronómie Nicholas Kurt, ťažkosť pozemné civilizácie je, že ľudia sú schopní merať teplotu atmosféry Venuše, ale nerozumie tomu, čo sa deje vo vnútri suflé u svojho stola. Práve na túto tému a je navrhnutý tak, aby odpovedal na molekulárnej kuchyni.

Veda a umenie

Molekulárnej kuchyne si nemohol pomôcť, ale za zúčastnené kuchári, ktorí sa aktívne použité vedeckých objavov do praxe. V súčasnej dobe, pokiaľ ide o molekulárnu gastronómia, zvyčajne hovoria nie toľko o objavy vedcov, mnoho z diel kuchárov, ktorí používajú novú špičkovú technológiu pre prípravu starého, známeho pre všetky pokrmy.

Otvorenie fyzikov a chemikov pomôcť vytvoriť nepredstaviteľné pred jedlom, a chuť starého zmení na nepoznanie. Niet divu, že molekulárne gastronómia sa stal pevnou súčasťou gurmánsku kuchyňu. Pre prípravu niektorých experimentálnych pokrmov vyžaduje špeciálne zariadenie, čo sa zdá byť vhodnejšie v chemickom laboratóriu, ako v kuchyni reštaurácie. Ostatné jedlá sú pripravované tradičnými metódami, ale z nečakané (niekedy prekvapivo nečakané), kombinované produkty.

V každom prípade, nádherné chuti, textúry neobvyklé, nečakané textúry, arómu a neuveriteľný originálny dizajn experimentálne varenie pokrmov pôsobivé. Pre priemerného človeka ísť do reštaurácie molekulárnej gastronómie - nielen jedlo, a veľkolepé šou.

Niekedy to nie je tak ľahké je uhádnuť, čo je na tanieri: hot predjedlo Nízkokalorické občerstveniePolievka alebo možno dezert? Molekulárnej kuchyne prekvapuje úžasné, šokujúce. Je zaujímavé, že tento high-tech produkt spoločne s starej kuchyne z Číny. Varí čínskej mandarínky tiež snažil predovšetkým zapôsobiť skôr ako nasýtiť svojich pánov. Vyššia chic medzi čínskymi kuchári pripraviť jedlo, pretože sa verilo, že nikto nedokázal odhadnúť, čo to je vyrobený. Products premočený, marinované, obaľované a odrazený, dáva im nové, nezvyklé chute pred, konzistencie, a dokonca aj chuti.

Na rozdiel od čínskych kuchárov, ktorí konali na tušenie, alebo pod vedením starovekých textov, moderné fanúšikovia molekulárnej gastronómie na základe vedeckých dôkazov. V dôsledku toho, sú neočakávané riadu.

Molekulárna otvorenie

Aké produkty sú najlepšie kombinovať kakao, aby čo najviac harmonickú chuť? Zdá sa, že odpoveď je zrejmá: cukor, mlieko, smotana, možno orechy alebo hrozienka - jedným slovom, tradičné, časom preverené kombinácie. A odborníci v molekulárnej gastronómie dávajú úplne nečakaný odpoveď: pretože molekuly kakaa tesnej blízkosti štruktúrou molekúl karfiol Karfiol: Queen zelenina table, Kombinácia týchto produktov bude optimálna.

A to nie je len príklad. Zoznam harmonických kombinácií, na základe podobnosti molekúl môže byť predĺžená: jahody v kombinácii s horúcou korenie, cesnak, kávy a bielej čokolády - s čiernym kaviárom. Napodiv, aj odporný? Ale kuchári sa už pokúsili nové recepty a posudzovateľov, hovorí, že bol potešený.

Často, chuť závisí nielen a nie toľko na kombináciu produktov, ale na správnom pomere. Zmena tradičný recept vám umožní vytvoriť úžasné objavy. Napríklad francúzsky Hervé počas ich experimentov zistili, že prídavok vaječného bielka pri šľahaní malé množstvo vody môže zvýšiť objem peny niekoľkokrát.

Špičková technológia v domácej kuchyni

Takmer všetky potraviny riadu molekulárnej komplex na výrobu, a ich výroba vyžaduje špeciálne vybavenie. Avšak, niektoré objavy vedcov môže dobre použiť pri varení večeru doma. A niektorí vývoj už aktívne používa. Napríklad, rovnaký Nicholas Kurti zistil, že ananásový džús mení štruktúru mäsa, čo je viac ponuku. Mäso recept s ananásom okamžite sa stal populárny aj dnes kotlety pod ananás "kabát", alebo podobný misky s kivi pripravené na oslavy mnoho žien v domácnosti. Tieto pokrmy sa stali klasikou, aj keď tam v poslednej dobe.

Heston Blumenthal, slávny šéfkuchár, ponúka originálne dezert pohostia: Sevruga kaviár na tanieri bielej čokolády. Ukazuje sa, že ponuka biela čokoláda umožňuje odomknúť plné chutí čierneho kaviáru, takže jedlo dopadne nezabudnuteľný.

Maria Bykov